將茶當成菜餚及藥用，自古即有，不是新聞。遠在春秋時代，古人曾將茶與薑、肉桂等一起烹飪當羹湯來喝……

現代人因過度攝取肉類又缺乏適當的運動，造成肥胖、膽固醇過高、心血管病及各種慢性文明病時，大家才驚覺「禍從口出，病從口入」。原來，飲食不再只是吃得飽，吃得好，而是要吃得健康，身體少負擔，才是正確的飲食觀念。於是很多人包括專家學者開始研究，什麼樣的食物與烹煮方法，對人體最有益，如生機飲食、慢食、有機食品……等等，沒有幾年就廣為流行。其中也有人利用茶葉來調理食物，除了具有養生的功效外，又可增加料理的風味。而這正是我們今天要談的主題──以茶入饌。

用茶葉來做料理，其實是頗有難度的。必須同時具備對茶葉、食材及烹飪三方面要有深入的了解才辦得到。譬如茶的種類就有數百種，最基本的就有綠茶、紅茶、烏龍茶及普洱茶四種。食材方面個個特性不同，而烹飪的方式更有蒸、煮、炒、炸、燻、焗烤等等五花八門。若將這三種條件組合起來，何止千百種？雖然如此，但卻有個原則可循：簡單的說，綠茶較適合蔬果，紅茶及普洱茶適合菇類，而烏龍茶則較全方位。另外有幾個原則必須注意：

• 茶中的丹寧易與食材中的鐵質、鈣質產生氧化作用，所以不適合將茶直接用在含鐵、鈣質豐富的食材，例如菠菜等。
• 儘量避免將新鮮的茶葉直接在湯中熬煮，會產生苦澀味。
• 茶中的芳香物質，易與高蛋白質結合，若考慮到茶香時，則選用含高蛋白質的食材。
• 茶的使用並非一定要用高級茶，除非要充分的利用茶湯的滋味來調味，否則利用泡完茶之後的茶葉亦可利用，才不會浪費。
• 茶葉或茶湯切忌在高溫下悶煮太久，會苦澀又會破壞食材的原味。若有需要，普洱茶倒是可考慮的茶葉。
• 儘量選用有機茶為佳，耐煮又不會苦澀，最重要的是，不會有農藥殘留。
• 茶料理的應用，若有興趣，可以在家利用閒暇與家人好好研究一番。假以時日，「自家私房菜」不就有了。

茶香紫茄：茄子搭配有機文山包種茶。紅茶玉串：菇類搭配紅茶

感謝黃浩然先生協助茶饌的設計及拍照。